Vše o čokoládě

Kdo by občas neodolal lahodné pralince, nebo klidně celé tabulce čokolády. Čokoláda je jednou z nejoblíbenějších pochutin na světě. Podle průzkumů sní každý Čech ročně 6 kg čokolády! Oproti Švýcarům jsme ale břídilové. Jejich spotřeba je přesně dvojnásobná – 12 kilogramů na osobu. Pokud k čokoládě chováte zvlášť kladný vztah, 13. září s ní můžete oslavit mezinárodní den čokolády.

Kakaové boby
Kakaové boby

Z čeho se ale čokoláda skládá? Hlavní podíl (alespoň u hořké čokolády) tvoří mletá zrnka kakaovníku Theobroma cacao, které se pěstují na plantážích nejčastěji v Africe (70 % produkce kakaových bobů vzniká v Ghaně nebo Pobřeží slonoviny).

Kakaové boby se po sklizení fermentují. Fermentace, neboli kvašení probíhá buď přímo na pláži, kde jsou kakaové boby baleny do banánových listů, nebo v dřevěných kádích, které se listy překrývají. Po dokončení procesu fermentace se boby suší na slunci. V tomto stádiu jsou boby připraveny na export do výrobny čokolády.

Ve výrobně se kakaové boby praží, oddělují od slupek a melou. Odslupkovaným bobům říkáme nibs. Proces mletí trvá u kvalitních čokolád 1 – 3 dny kvůli odstranění nechtěných kyselinek a pachutí. Velikost výsledných částeček se pochybuje okolo 20 mikronů. Proto vnímáme kvalitní čokoládu jako extrémně jemnou.

Ve fázi mletí se do čokolády přidává cukr, potažmo mléko u mléčných čokolád. Při mletí se též odděluje kakaové máslo, které tvoří asi 55 % bobů. U levných čokolád je kakaové máslo často nahrazováno jinými tuky, což značně ovlivňuje jejich chuť. U kvalitních čokolád se kakaové máslo ponechá dále jako součást čokolády a kromě cukru není potřeba nic dalšího přidávat.

Konečných procesem je temperace, při níž se čokoláda zahřeje na 50°C  a následně rychle zchladí na 30°C. Díky tomuto procesu se krystalky kakaového másla lépe spojí a čokoláda je pevná a lesklá. U dobře temperované čokolády se na povrchu nikdy nevytvoří šedý film, který často vídáme u nekvalitních čokolád.

Druhy čokolády

Hořká čokoláda

Hořká čokoláda
Hořká čokoláda

Vyznačuje se vysokým obsahem kakaa, nejčastěji kolem 70 %, nicméně za hořkou je považována už čokoláda s podílem kakaa více než 50 %. Její chuť je výraznější. Díky malému množství tuku má také nižší kalorickou hodnotu. Mnoho dietologů doporučuje sníst kousek kvalitní hořké čokolády denně, podporuje totiž metabolismus a obsahuje minerály a antioxidanty důležité pro lidské tělo.

Mléčná čokoláda

V mléčné čokoládě najdeme 30 – 50 % kakaa, zároveň by měla obsahovat 14 – 25% podíl mléčných součástí. Pomocí mléka se chuť kakaa v čokoládě ředí, tuto variantu často vyhledávají děti. Kvalitní čokoláda nám ale nabízí zajímavé chuťové tóny, které se někdy vlivem přidaného mléka ztratí. Pokud si chcete dobře vychutnat chuť dobrého kakaa, doporučujeme raději hořkou variantu.

Bílá čokoláda

Není zcela správné tuto čokoládu jako čokoládu označovat. Neobsahuje totiž žádné kakao. Její hlavní součástí je kakaové máslo, mléko a cukr. Právě kvůli kakaovému máslu se stále řadí mezi čokolády. Podíl kakaového másla by měl činit alespoň 20 %.

Bílá čokoláda
Bílá čokoláda

Když se zpětně podíváme na složitost a časovou náročnost všech procesů výroby – fermentace, pražení, mletí i temperace, nemůžeme se divit, že kvalitní čokoládu nekoupíme v hypermarketu na 30 Kč. Čas plantážníků a čokolatiérů, který je vložen do výroby čokolády se jasně zrcadlí v její chuti, ale také v ceně. Proto si musíme za kvalitní čokoládu připlatit. Podle nás se to vyplatí. Co si o tom myslíte vy?

Přidat komentář

Tvůj e-mail nebude zveřejněn. Povinná pole jsou označena *


Pošlete nám svůj výtvor. :)
Prosíme ve formátu PNG či JPG a max. 10 MB