Makronky s čokoládovou ganache

Macarons, česky makronky jsou původem francouzský dezert, jehož základem jsou mandlová mouka, vaječné bílky a cukr. Těsto je podobné klasickému receptu na sněhové pusinky s tím rozdílem, že makronkové skořápky jsou jemnější, měkčí a je v nich cítit chuť mandlí.

Upečené skořápky se plní krémem. V obchodech často nacházíme velikou barevnou škálu makronek, kdy každá barva odlišuje jinou příchuť. Snadno si tak můžete vybrat svou oblíbenou makronku.

Tak jednoduché a přitom tak složité

Na první pohled se vše zdá jednoduché, že? Pouze tři základní ingredience na těsto, to nemůže být tak složité… Přesto dělá příprava makronek cukrářům velké starosti. Samotný recept je velmi jednoduchý, ale musíme dodržovat mnoho různých pravidel, aby makronky na konci celého procesu vypadaly přesně tak, jak mají.

Zkoušet, zkoušet, zkoušet…

Proto mnoho zkušených cukrářů při prvním pokusu upéct tento zapeklitý dezert už počítá s neúspěchem, po několika nevydařených dávkách ale přijde poučení z chyb a makronky se přiblíží ideálu. A jak by ten ideál měl vypadat?

Pět zásad dokonalých makronek

1. Hladký povrch – žádné bublinky ani praskliny
2. Patka – když skořápky v troubě „vyběhnou“, vytvoří se patka – část a o kterou se makronky zdvihly, patka má na rozdíl od skořápky bublinkovitý povrch
3. Stejná velikost – při pečení celé dávky makronek by ideálně měly být všechny stejně velké, k tomu poslouží šablona
4. Dokonale kulatý tvar
5. To nejdůležitější – chuť skořápek i náplně

My jsme první pokus udělali za vás, otestovali jsme recept a přinášíme tipy, které by se vám při prvním pečení mohly hodit. Zvolili jsme kakaové macarons s čokoládovou ganache, protože nechceme používat potravinářská barviva.

Ingredience

Na 60 skořápek (30 makronek)

• 90 g bílků
• 50 g cukru krupice
• 200 g cukru moučka
• 110 g mandlové mouky (jemně mletých mandlí)
• 1 lžička kakaa

Na ganache

• 100 g hořké čokolády
• 100 ml smetany ke šlehání

Postup přípravy

Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem prosejeme přes jemné sítko. Z bílků a cukru krupice vyšleháme sníh. Z počátku šleháme pomalu, aby se rozpustil cukr, potom přidáme kakao (případně barvivo), zvýšíme otáčky na maximum a šleháme dál. Výsledný sníh musí být naprosto tuhý (více než při ostatních receptech). Nesmí se v míse po otočení vzhůru nohama ani hnout.

Skořápky – ta nejtěžší část

Do tuhého sněhu postupně ručně přimícháváme směs cukru a mandlové mouky. To je nejdůležitější část přípravy. Musíme míchat zlehka, ale dokonale, aby byla celé hmota spojená. Konečná konzistence by měla vypadat asi tak, že při vytáhnutí stěrky z mísy se hmotou se vytvoří špička, která pomalu padá dolů. Pokud vám při pečení makronky popraskaly, znamená to, že jste míchali krátce, když se moc rozlijí na plechu a nevyběhnou, míchali jste moc.

Směs naplníme do cukrářského sáčku s plochou špičkou (nesmí dělat ozdobný efekt jako například u pusinek) a nanášíme na plech. Snažíme se vytvářet stejně veliká kolečka, k tomu nám pomůže šablona, kterou si vytiskneme a položíme pod pečící papír. Šablonu si stáhněte zde.

Když je vše hotovo, celým plechem třikrát silně uhodíme o stůl, aby vyšly z makronek přebytečné bubliny. Potom necháme plech 30 minut v pokojové teplotě zaschnout. Mezitím si rozehřejeme troubu na 160 stupňů a po zaschnutí pečeme makronky 15 minut. Doba pečení může být individuální podle trouby, takže pokud víte, že vaše trouba peče více nebo méně než ostatní, určitě to zohledněte.

Po vytažení z trouby necháme makronky vystydnout a potom je opatrně odlupujeme z papíru.

Ganache – jednodušší už to nebude

Ohřejeme smetanu (nesmí se však začít vařit) a v ní rozpustíme čokoládu. Metlou mícháme, abychom dostali krémovou konzistenci. Povrch ganache přikryjeme fólií a dáme zchladit.

Plnění makronek

Po zchlazení ještě promícháme a můžeme skořápky plnit. Nejlépe to jde opět potravinářským sáčkem.

Doufáme, že se vám povedly stejně dobře jako nám. A pokud ne, určitě to zkuste znovu! Vždyť žádný učený z nebe nespadl, a to u makronek platí dvojnásob.

Vytvořte si vlastní příchuť

Pokud byste si chtěli upéct například jahodové nebo borůvkové, potom do těsta na skořápky přidejte potravinářské barvivo, vyrobte krém z mascarpone a vašeho oblíbeného ovoce a máte svůj vlastní recept!

Tipy na závěr

A nakonec ještě pár dalších tipů, které vám s přípravou pomohou:

1. Mandlovou mouku a moučkový cukr je vždy třeba přesít.
2. Bílky musí být před šleháním vždy pokojové teploty. Ideálně by se bílky od žloutků měly oddělit předcházející den a zůstat přes noc v lednici.
3. Nikdy nepoužívejte barvivo, které je tekuté. Nejlepší je gelové, případně v prášku.
4. Nechte makronky zaschnout alespoň 30 minut na vzduchu.
5. Každý plech makronek pečte samostatně.

Budeme rádi, když se s námi v komentářích podělíte o své výtvory.