Domácí vývar je tou nejlepší ukázkou poctivého vaření. V České republice má dokonce kultovní postavení a mnozí jej považují za nejlepší lék nejen při nachlazení. Jeho příprava sice zabere nějaký čas, ale výsledek je nesrovnatelný s instantními náhražkami. Připravte si podle našeho receptu poctivou polévku ze silného hovězího vývaru, která bude chutnat jako od babičky.
Ingredience
- 500–1000 g masa (žebra, hrudí, morková kost či jiné od řezníka)
- 1 větší kořenová petržel
- 1 větší mrkev
- 1 střední cibule
- kadeřavá petržel
- nové koření
- bobkový list
- sůl, pepř
- 2 litry vody (minimálně)
- nudle do polévky
Postup přípravy
Příprava surovin
Zakoupené maso rozkrájíme na velké kusy tak, aby se vešlo do hrnce. Oloupeme mrkev a kořenovou petržel, omyjeme a v případě potřeby rozkrájíme na menší kusy. Cibuli necháváme se slupkou, vývar pak díky ní „dostane barvu“ – pokud máte větší cibuli, lze ji rozkrojit napůl. Omyjeme také větvičku kadeřavé petržele i se stonkem a spolu s připravenou zeleninou ji přidáme do hrnce. Přidáme ještě koření na vývar (bobkový list a nové koření) a zalijeme studenou vodou. Studené ingredience na vývar nikdy nezaléváme vařící vodou. Naším cílem je dokonale čirý vývar a teplotní šok by způsobil zakalení vody.
Vaření
Až přijde voda k varu, můžeme ji osolit a opepřit čerstvě namletým pepřem. Zejména v prvních cca 30 minutách je důležité odebírat z hladiny vysráženou pěnu a nečistoty, vývar však průběžně kontrolujeme během celého vaření.
Vývar vaříme minimálně dvě hodiny na velmi mírném plamenu, měl by se takzvaně táhnout. Najděte tedy na svém sporáku minimální potřebnou teplotu, která udrží polévku pod poklicí ve varu. Pokličku necháme mírně nakloněnou tak, aby mohla unikat pára a vývar nevybublal.
Pokud máte čas a chcete opravdu silný a chutný vývar, vařte jej 4–6 hodin. V takovém případě kromě vznikající pěny kontrolujte také dostatek vody v hrnci, která se nesmí zcela vyvařit. Případně dolévejte vařící vodou (v tomto případě naopak nikdy nedoléváme studenou – opět by mohlo dojít k zakalení).
Finální příprava hovězí polévky
Až budete s dobou vaření spokojeni, vyndejte maso a zeleninu z hrnce a vývar přeceďte do jiné nádoby přes jemné síto. Pokud chcete opravdu dokonale čistý vývar, přeceďte jej přes utěrku namočenou v horké vodě. Následně také z povrchu sejmeme lžící přebytečný tuk.
Dále již obereme maso z kostí a vrátíme zpět do vyčištěného vývaru. Kadeřavou petržel, cibuli a koření vyhodíme, kořenovou zeleninu rozkrájíme najemno – na plátky nebo kostičky – a vrátíme do polévky (někdo vyhazuje i mrkev a petržel a uvaří si do polévky nové). Najemno nasekáme také čerstvou kadeřavou petržel a přidáme do vývaru. Můžeme ještě 5-10 minut povařit. Během toho dochutíme polévku solí a pepřem.
Zvlášť si uvaříme nudle do polévky (vaření ve vývaru by opět způsobilo jeho zákal), přecedíme a přidáme do polévky, kterou již dále nevaříme.
Hovězí vývar podáváme v hlubokém talíři, hrnku či misce s houskou, rohlíkem, nebo několika plátky chutné bagety.
