Hovězí líčka na víně

Hovězí líčka v poslední době často vídáme na menu v českých restauracích. O jejich zviditelnění se zasloužil hlavně Zdeněk Pohlreich ve svém Café Imperial. Příprava jídla není nijak zvlášť složitá, je ale náročná časově. Jelikož jde o maso ze žvýkacích svalů přežvýkavce – jde tedy o jeden z nejvíce namáhaných svalů v jejich těle – je velmi tuhé. Právě proto je nezbytné líčka vařit 5–6 hodin. Po uvaření musí být maso měkké a lze jej krájet lžičkou: Dle Romana Vaňka je právě toto test, který ukáže, jestli jsou líčka dostatečně propečena. Jedině tehdy již můžete podávat! :)

Ingredience

• 1000 g hovězích líček
• sádlo (nebo řepkový olej)
• 1 velká cibule
• 5 menších mrkví
• polovina malého celeru
• bobkový list (cca 3 listy)
• nové koření (cca 8 kuliček)
• rozmarýn
• tymián
• dobré červené víno
• voda, nebo pro lepší chuť hovězí vývar
• 2 lžíce rajčatového protlaku

Postup přípravy

Příprava surovin

V první řadě si očistíme líčka. Vzhled líček se liší dle péče vašeho řezníka. My máme štěstí, náš řezník prodává líčka téměř kompletně očištěná, může se ale stát, že vám řezník prodá líčka, která budou celá pokrytá tukovou vrstvou. K celkové době vaření si tak budete ještě muset připočíst čas, který vám zabere očištění masa.

Jelikož nemám ráda „ty bílé kousky v masu“, dala jsem si opravdu záležet, aby v mase moc tuku nezůstalo. Pokud vám ale tučné nevadí, klidně nechte líčka trochu více prorostlá. Hodně tuku se v průběhu dušení vyvaří a zbydou z něj jen tenké „rosolovité“ částečky, které při jedení téměř necítíte.

Restování masa a zeleniny

Očištěná líčka nakrájíme na větší kousky (cca na čtvrtiny) a zprudka orestujeme ze všech stran na sádle, nebo na řepkovém oleji. Snažím se jídla odlehčit, takže volím kvalitní řepkový olej, který se při restování nepřepaluje. V originálních receptech se ale častěji vyskytuje sádlo, pokud ho tedy máte rádi, určitě s ním chybu neuděláte.

Když jsou líčka orestovaná, vyjmeme je z hrnce a na výpeku orestujeme kořenovou zeleninu nakrájenou nahrubo. Když začne zelenina zlátnout, přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dál. Ve chvíli, kdy je směs orestovaná dohněda a máte pocit, že už se začíná připalovat, přidejte rajčatový protlak. Nechte ještě pár minut restovat a následně přidejte víno. My jsme neodolali a nalili si každý skleničku, takže na líčka už zbylo jen něco málo pod půl litru. Ale výsledek byl výborný, takže příště budeme postupovat stejně. :) Nemusíte kupovat zrovna archivní lahev, ale nikdy do jídla nelijte víno, které byste sami nepili!

Dušení

Když se alkohol vyvaří, vrátíme do hrnce líčka, přidáme koření včetně bylinek, osolíme, opepříme a dolijeme vývarem, popřípadě vodou, tak, aby byla všechna líčka ponořena. Necháme dusit na opravdu mírném plamenu (směs musí jen LEHCE probublávat). Maso by se mělo dusit asi pět hodin. Je na vás, jestli ho necháte péct v troubě (max. 120 stupňů), nebo budete dusit v hrnci. Vždy zvolte minimální stupeň či teplotu, při které ještě dosáhnete bodu varu, na našem plynovém vařiči je to nejmenší možný plamen.

Dokončení omáčky

Po pěti hodinách už budou líčka krásně měkká. Ještě, než začnete dodělávat omáčku, si ale dejte vařit brambory na bramborovou kaši, ať pak nečekáte s hotovou omáčkou na přílohu. :) Líčka vyjměte z omáčky a omáčku propasírujte přes síto, klidně i dvakrát, ať je krásně jemná! (Můžete použít i ponorný mixér, což jsme pro porci na fotografiích udělali i my.) Změklá kořenová zelenina omáčku zahustí, nemusíte už používat jíšku. Do propasírované omáčky vrátíme líčka a přivedeme k varu, aby se nám maso ohřálo, těsně před podáváním do omáčky odstavené z plamene přidáme dvě lžičky másla, které omáčku zjemní.

Bramborová kaše a servírování

A můžeme servírovat! Líčka jsou ideální s kaší, dejte si na ní záležet – kvalitní máslo a mléko a hlavně: Šlehat dohladka! Aby jídlo vypadalo dobře, servírujte nejprve omáčku, na ní bramborovou kaši a na lůžko z kaše položte hotová líčka.

Má smysl vařit oběd šest hodin?

Ano, má! Zas tak náročné to totiž není, skutečně „makat“ budete jen první hodinu, kdy musíte čistit maso, krájet zeleninu, restovat… Dalších několik hodin už ale necháte maso pomalu dusit a nemusíte se mu vůbec věnovat. My jsme například s přípravou začali v pátek večer, příprava nám zabrala zmíněnou hodinu, v průběhu večera jsme jen popíjeli víno a občas přišli maso zkontrolovat a nechali ho pomalu dusit asi dvě hodiny.

Druhý den v osm ráno jsme směs dali do trouby a nemuseli se o nic starat, v 11 hodin jsme začali s přípravou bramborové kaše, doladili omáčku a ve 12 už jídlo bylo na stole! A že ten čas strávený v kuchyni opravdu stál za to, si řeknete hned u prvního sousta.

Ideální je připravit vždy větší množství líček. My jsme pro dva lidi pekli 1 kg líček a vystačilo nám to na 6 porcí. Druhý den chutnají odleželá líčka ještě lépe. :)